传统蒸馏接酒技术为看花取酒,谈谈五种酒花的特.

甑桶蒸馏原则上要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。即通过酒醅蒸馏,使酒份逐渐冷热交换,汽液交换,使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用汽要缓,至馏出液的酒精浓度较低时,要开大汽门,大汽追尾。蒸馏过程中,冷却水的温度控制要做到先低后高,这是因为酒头中低沸点和高沸点的香汽成份都较高。为防止低沸点的

甑桶蒸馏原则上要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。即通过酒醅蒸馏,使酒份逐渐冷热交换,汽液交换,使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用汽要缓,至馏出液的酒精浓度较低时,要开大汽门,大汽追尾。蒸馏过程中,冷却水的温度控制要做到先低后高,这是因为酒头中低沸点和高沸点的香汽成份都较高。为防止低沸点的香气成份损失,开始流酒时的冷却水温不宜太高,因为酒头中的暴辣成份较多,所以损酒时一般要掐去酒头,酒身的酒度较高,应保持中温流酒。在整个流酒过程中,冷却水的温度控制大致如下:因酒头中的醛类物质既是香味物质,又是刺激性物质,所以,流酒温度不能很低,可控制在30℃左右;而酒身因酒度较高,为减少挥发损失,以不超过30℃为宜,这种操作方法即通常所指的中温流酒。酒尾中的酒精含量很低,高级醇、高级脂肪酸等的含量较多,比例也不协调,所以掐酒时要掐去酒尾。这时控制冷却水温宜高。总之,控制冷却水的温度,应做到酒头略高,酒身较低,酒尾较高,这种操作方法叫做“两高一低”。
蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸,特别是乳酸等在酒头中很少,在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃,但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低,两者的相对挥发度不同,所以,这类物质在酒头、酒尾中含量都较高,在各馏份中,异戊醇的含量成S形曲线。酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。

在蒸馏过程中,馏出液的酒度高低,主要凭经验去观察,即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中,激起的泡沫称为酒花。开始流酒时的酒花泡沫较大,整齐一致,较持久,称为“大清花”;酒度略低时,酒花泡沫较小,逐渐细碎,仍较持久,叫做“二清花”、“小清花”,或称“绒花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬间没有酒花,这瞬间以前的馏份都是酒。过花以后的馏份都是“稍子”,称为“过花摘酒”。如将稍子回底锅或拌糠,可复蒸得高度酒。过花以后的稍子,先出现大泡沫的“水花”,酒度约28-35度。如装甑技术高超,出酒时酒花利落,“大清花”和“小清花”明显,过花馏份的酒度也较低,稍子很少,很快出现“小水花”,又称“小绒花”,也叫第二次“绒花”,这时仍有5~8度酒精。直至泡沫全部消失至“油花”满面,即在摘酒器的小杯内,馏出液全部铺满油滴,方可揭去排盖,停止摘酒。如装甑操作不过关,“六个字”掌握不好,从流酒现象也能看出。从酒花就可以判断材料是否压汽。如果“大清花”和“小清花”不一致,泡沫有大有小,稍子不利, “水花”有大有小,都是操作技术不过关的表现。有些班组,看见第二次绒花一到就匆忙揭排盖;个别班组,甚至过花以后再不看花,拉1-2桶稍子就拉笼头,揭排盖,这样酒的损失都较大。必须加强管理,不到油花满面不要抢揭排盖。

原创文章,作者:admin,如若转载,请注明出处:http://fa699.com/6088.html