红高梁酒的传统工艺2789分别是什么

摘要您好,一般喝酒的人都知道的,“12987”是一种生产酱香型白酒的传统工艺。其实也不是很复杂,12987就是一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。中国酒文化历史悠久,饮酒已经成为中国人生活的一部分。人类最早的酿造历史可以追溯到5000年前,在传说中的黄帝炎帝时期,就有酿酒业。那时,人类

摘要

您好,一般喝酒的人都知道的,“12987”是一种生产酱香型白酒的传统工艺。其实也不是很复杂,12987就是一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

中国酒文化历史悠久,饮酒已经成为中国人生活的一部分。人类最早的酿造历史可以追溯到5000年前,在传说中的黄帝炎帝时期,就有酿酒业。那时,人类已经完全掌握了酿造技术。酱香酒的工艺按质量分为:坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最优,串沙最次。12987就是属于坤沙工艺的步骤!

下面就让我们来谈谈12987的含义吧!

一、1年周期

也就是说酱香酒在从重阳润粮开始,便需要差不多一年的酿造周期。坤沙工艺是所有白酒中酿造时间最长的一种方式,在每年的五月份,也就是端午节左右,会进行酒曲的制作。

经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

二、2次投粮

二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

贵州当地的方言将用于酿酒的高粱颗粒称为“沙”,投料就称为“下沙”。

三、9次蒸煮

九次蒸煮,那大白话也就是说蒸和煮需要九次,清蒸一次、混蒸一次,第三次蒸煮,即熟糟。熟糟再摊凉、撒曲、堆积、下窖、发酵、取醅、蒸酒,要经历这六次的过程,并且每个过程都要经历一次蒸煮,这就是九次蒸煮!

四、8次发酵

八次发酵就是指在每一次蒸煮过后,都要进行发酵,共需发酵八次。

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。

五、7次取酒

经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。一颗红高粱,需要经历过九次蒸煮和八次发酵,才会蒸馏出1-7轮酒,而真正的取酒,是从第三次蒸煮后开始的,取酒七次。故,也就有七次取酒这一过程了。

坤沙酒只能取7次,头两次的酒,味道较苦涩辛辣,3到5次的酒味道最佳,被称作“大回酒”,第6次为“小回酒”,最后一次则为“追糟酒”。

坤沙工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

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红高梁酒的传统工艺2789分别是什么

您好,一般喝酒的人都知道的,“12987”是一种生产酱香型白酒的传统工艺。其实也不是很复杂,12987就是一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

中国酒文化历史悠久,饮酒已经成为中国人生活的一部分。人类最早的酿造历史可以追溯到5000年前,在传说中的黄帝炎帝时期,就有酿酒业。那时,人类已经完全掌握了酿造技术。酱香酒的工艺按质量分为:坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最优,串沙最次。12987就是属于坤沙工艺的步骤!

下面就让我们来谈谈12987的含义吧!

一、1年周期

也就是说酱香酒在从重阳润粮开始,便需要差不多一年的酿造周期。坤沙工艺是所有白酒中酿造时间最长的一种方式,在每年的五月份,也就是端午节左右,会进行酒曲的制作。

经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

二、2次投粮

二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

贵州当地的方言将用于酿酒的高粱颗粒称为“沙”,投料就称为“下沙”。

三、9次蒸煮

九次蒸煮,那大白话也就是说蒸和煮需要九次,清蒸一次、混蒸一次,第三次蒸煮,即熟糟。熟糟再摊凉、撒曲、堆积、下窖、发酵、取醅、蒸酒,要经历这六次的过程,并且每个过程都要经历一次蒸煮,这就是九次蒸煮!

四、8次发酵

八次发酵就是指在每一次蒸煮过后,都要进行发酵,共需发酵八次。

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。

五、7次取酒

经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。一颗红高粱,需要经历过九次蒸煮和八次发酵,才会蒸馏出1-7轮酒,而真正的取酒,是从第三次蒸煮后开始的,取酒七次。故,也就有七次取酒这一过程了。

坤沙酒只能取7次,头两次的酒,味道较苦涩辛辣,3到5次的酒味道最佳,被称作“大回酒”,第6次为“小回酒”,最后一次则为“追糟酒”。

坤沙工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

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