醋比酒酿造的工艺步骤多,为什么酒贵而醋反而便宜?

其实你的问题里面存在一个误区,酿出好醋并不需要先酿出好酒。拿传统的糯米酿醋和酿酒来说,前半部分是一样的:先浸泡糯米,之后蒸熟成糯米饭,冷却后拌入酒曲(酵母菌),发酵糖化。酵母菌在发酵过程中有两个作用,一是将淀粉水解为麦芽糖以至葡萄糖;二是在无氧呼吸条件下产生酒精。前者为醋酸杆菌的繁殖奠定了基础。糖化

其实你的问题里面存在一个误区,酿出好醋并不需要先酿出好酒。拿传统的糯米酿醋和酿酒来说,前半部分是一样的:先浸泡糯米,之后蒸熟成糯米饭,冷却后拌入酒曲(酵母菌),发酵糖化。酵母菌在发酵过程中有两个作用,一是将淀粉水解为麦芽糖以至葡萄糖;二是在无氧呼吸条件下产生酒精。前者为醋酸杆菌的繁殖奠定了基础。

糖化之后的部分就不同了:酿醋需要在此时引入醋酸杆菌进行醋化,因酒精会抑制醋酸杆菌的繁殖,所以需要加入清水以稀释酒精浓度,整个过程是在有氧条件下(相对于酿酒)进行的。而酿酒则需要防止空气中的醋酸杆菌进入,所以需要密封,促使酒精浓度上升而抑制杂菌繁殖。

所以,酿酒的时候,一不小心没操作好,很容易变成醋。但并不是说,酿好醋需要先酿好酒,酿醋过程只是利用酒曲进行糖化。

但这个不是导致价格差异的原因。酒比醋贵,一是因为收率(我也忘记是收率还是产率或者什么率了,总之就是一定量的原料产出的醋或酒的量)。传统工艺下(现代工艺暂不做讨论),100公斤糯米大概可以产出450公斤醋,150公斤米酒。不过,此时的醋,醋酸浓度≥5%,我们平时使用的食醋,醋酸含量在5%到8%之间,所以不需要蒸馏。而此时的米酒,酒精含量≤15%,如果做白酒,就需要进行蒸馏,比如做45度白酒的话,理想状态下能够产出75公斤白酒。二是税负不同,酿酒税负比较高,特别是用粮食酿酒,所以粮食酒比较贵。

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