桑椹酒的制作方法

工艺制作原料原料验收使用红色、紫红、紫色或白色,无变质现象的为合格桑葚果。青色、绿色果未成熟,含糖低,不予收购。剔除外来杂物,用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装,不得使用铁制品。工艺制作流程原料→验收→破碎→入罐→配料→主发酵→分离→后发醉→分离→陈酿→调配→贮存→过滤→装瓶→成品。主要制作步骤(1

工艺制作原料
原料验收使用红色、紫红、紫色或白色,无变质现象的为合格桑葚果。青色、绿色果未成熟,含糖低,不予收购。剔除外来杂物,用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装,不得使用铁制品。
工艺制作流程
原料→验收→破碎→入罐→配料→主发酵→分离→后发醉→分离→陈酿→调配→贮存→过滤→装瓶→成品。
主要制作步骤
(1)破碎:用破碎机将果实破碎,渣汁一起入罐,也可以榨汁后用果汁发酵。
(2)配料:调节糖度至220g/L、偏重亚硫酸钾(K2S2O5)40—100克/吨,搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液3%-5%。
(3)主发酵:温度控制在20—26℃,几小时后便开始发酵,发酵前期(1-2天)每天翻搅1次,发酵时间控制在5天,主发酵结束立即分离皮渣。
(4)分离、后发酵:使用板框压滤设备使皮渣与发酵液分开,将皮渣压榨,后发酵时间控制在10天左右完成,残糖含量在0.4%以下为终点。
(5)陈酿:发酵结束后存储可适当调节二氧化硫浓度,密闭满罐存储最好。
(6)调配后贮存1—3个月后过滤装瓶出厂。
质量标准检验
酒精度(20℃,%):10.0-13.0。总糖(以转化糖计):0—0.4克/100毫升。总酸(以柠檬酸计):0.3-0.60克/100毫升。挥发酸(以醋酸计):一级,≤0.88克/升;二级,≤1.1克/升。 自制原料
桑椹100 克,白酒1000 克。或者用放入冰糖(也可以是白糖),比例是1斤桑葚放100克冰糖,糖的作用主要是发酵成酒精。
制作步骤
(1)搅碎:将桑椹去杂洗净,用家用搅拌机将桑葚搅碎或捣烂。
(2)放入盛酒的大瓶内,或按比例放入白糖,摇晃匀后用多层纱布密封瓶口,5 日~7日后即可饮用。 制作原料
桑椹5斤,大米2斤,酒曲适量,2包左右。
制作步骤
(1)搅碎:将桑椹洗净凉干水,捣成汁。
(2)蒸饭:按糯米的处理方法,先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭。即在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽,将糯米捞放在布上蒸熟。
(3)搅拌:如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到筛子中,用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵)。
(4)封存:取桑椹汁煮沸;与糯米饭搅匀,加入酒曲适量搅匀,装入瓦坛内;将瓦坛放入棉被里或柜子内发酵,根据季节气温不同,至发酵到味甜可口时,即可取出。

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