酒醅出窖酒精含量(出窖酒醅是什么意思)

1.出窖酒醅是什么意思酱香型白酒的酿造工艺流程母糟大曲→粉碎→曲粉↓↓高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→↓↓酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)2.茅台酒醅是什么意思 黔春酒是一种酱香型麸曲白酒。贵州省贵阳酒厂出品。黔春酒的颜色呈微黄色,清澈

1. 出窖酒醅是什么意思

酱香型白酒的酿造工艺流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→

↓ ↓

酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

2. 茅台酒醅是什么意思

 黔春酒是一种酱香型麸曲白酒。贵州省贵阳酒厂出品。黔春酒的颜色呈微黄色,清澈透明,酱香明显,幽雅细腻,酒体醇厚、绵甜,入口醇和,回味悠长。黔春酒选用优质高梁、小麦为原料,选择从茅台酒醅分离的菌株和麸皮制成麸曲及酵母为糖化发酵剂,采用酱香型工艺,经清蒸续渣,加曲堆积,石窖发酵,蒸馏摘酒,贮存陈酿,勾兑调味等工序酿成。 

3. 新醅酒指的是

是不是打错了,“焙”应为“醅”出自白居易《问刘十九》: 绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?绿蚁:指浮在新酿的没有过滤的米酒上的绿色泡沫。醅(pēi):没有过滤的酒。简而言之绿蚁新醅酒意思是:酒是新酿的酒。新酿酒未滤清时,酒面浮起酒渣,色微绿,细如蚁,称为“绿蚁”。

4. 白酒酒醅是什么

1,选粮,首先要清楚,白酒是需要淀粉糖化后在酒化的过程,所以粮食要选淀粉含量高,陈年粮食,虫蛀,发霉的粮食都会对酿酒有很大影响,其次就是单宁,适量的单宁有助于白酒生香,过多则会影响发酵,所以要减少高粱壳的使用量,再者就是粮食中的蛋白质,蛋白质过高,酿酒的杂醇就会增加。

2,洗粮泡粮,粮食尽可能清洗干净,可以有效的减少酒的苦味,泡粮尽可能的选择热水泡粮,水温70-80度,不能太低或者太高,(大米糯米用45度水泡粮90分钟)热水泡粮可以起到杀菌,去除部分表皮果胶减少甲醇生成,将粮食快速泡透的作用。如果温度太高,则会将粮食表皮破坏,黏烂,影响淀粉含量和蒸粮效果,泡粮时间,高粱8-12小时,玉米12-16小时,冬天可以延长,夏天可缩短,减少搅拌次数,避免升酸,粮食泡透即可。

3初蒸,初蒸将粮食蒸到熟而不烂,半生不熟的状态,如果开口太多,则再闷粮时会淀粉流失,减少出酒率。

4,闷粮,闷粮是用90度热水闷粮,可快速让粮食吸水膨胀,以便于复蒸时的开口,如果用冷水闷粮则会让粮食遇冷结块,翻拌时费时费力。

5,复蒸,复蒸一定要做到,粮食全部开口,无白心,无生硬,也不能大开花得太多,大开花太多,容易粘块,影响发酵,如果有夹生,会出现长白毛,发酵不彻底,出酒少,出酒有杂味等。

6,摊凉下曲,摊凉到下曲应保持在两个小时内完成,减少杂菌感染,摊凉地面保持干净,摊凉时应检测含水率,大曲含水率应在50%-58%,小曲含水率55%-70%,如粮食含水率不足,应该泼入开水翻拌,含水率计算方式:100-(粮食+曲)除酒醅重量*100,下曲温度和环境温度有很大关系,比如冬天可提高下曲温度和下曲量,夏天降低下曲温度和下曲量,入缸发酵温度也是如此。

7,培菌糖化,一般清香大曲不需要堆积糖化,清香大曲都是中低温大曲,所以不需要堆积糖化,温度降到20度时,可直接入缸发酵,中低温大曲属于边糖化边发酵,小曲则需要糖化,由于目前小曲比较繁杂,有些里面含有糖化酶和黑曲霉,这样的混合小曲应该缩短糖化时间(尽量多问问卖家,糖化时间,糖化温度,出箱温度)小曲糖化时的温度应在25度左右入箱培菌,糖化高度夏天15-20公分,冬天20-40公分,糖化时用麻袋或者棉被保温保湿,保持透气性,隔菌保湿,一般需要糖化24小时,出箱温度大约在33度左右,最高不要超过36度(糖化时的温度最低不能低于24度,否者难以糖化)糖化结束出箱时,气味清香扑鼻,曲香味浓郁,清甜微酸,无酒气,无杂味。如糖化不彻底会发酵缓慢发酵不彻底,糖化过度,出现糖化物流出,会影响出酒率。酒醅糖化结束后按1:1或者最高1:4得配入新鲜的酒糟。

8,发酵,发酵容器,干净卫生,避免杂菌感染,无荤腥,发酵应该保持密封,和温度的把控,酿酒发酵时属于半密封状态,可排气不进气的状态,入缸发酵温度应在20度左右,酒曲的活跃温度时20-30度,温度太低发酵缓慢,或者不发酵,温度太高,则提前让酒曲活性降低,影响发酵,升酸严重,出酒杂味大,出酒少。发酵前三天缓慢升温,3-7天发酵中挺期,小曲顶温控制在38度,大曲顶温32度,中挺期过去后,温度会下降,直到降温到于室内温度相同,明显酒醅下沉,则发酵完成,发酵温度太高时应该翻拌降温,踩缸。

9,蒸馏,蒸馏时上汽后在放酒醅,逐层轻撒,见气压气,避免压气,影响出酒度数和出酒量,蒸酒选择中火,火不要太大,火大会将其他杂物提前蒸馏出来,影响酒质,出酒应掐头去尾,酒头甲醇含量高,尾酒杂醇含量高,接酒应该采用分段接酒,开始-65度,65-45度,45-35度,35-结束,35度以下的尾酒不能饮用和头酒,黄水可再次蒸馏取酒,45-35度的酒会浑浊,所以这个阶段的酒应该用活性炭过滤然后用瓷器存放半年,然后降度使用。

10,配糟或者二次清,取完酒的酒醅,叫做酒糟,小曲的酒醅可以配入糖化好的梁培中,称为配糟,配糟的作用是为了调节酸度,也可以将未取完的酒提取出来。而清香大曲第一取酒后,摊凉后再次下曲发酵,下曲量和第一次相同,称为两次清,大曲的二次取酒,可以调节酸度,均衡酒的口感,有增香效果,清香大曲有句话叫,养大茬,挤二茬。

11,窖藏,新酒辣,冲,不醇厚,所以一定要用瓷器窖藏,使酒分子水分子完美缔合,也可使一些有毒物质自然挥发,窖藏酒度数不应太高,保持在55度左右,这个度数的酒质比较稳定,窖藏效果最佳。

12,降度,降度方法,酒调酒降度方法,(高度度数*重量+低度度数*重量)除以总重量。加水降度方法:重量*度数除想要度数-原酒重量,就是要加的。加水降度的水是蒸馏水,加水降度酒会浑浊,所以加水降度时,应先用和水量1:1的酒混合,然后将加水后的浑浊酒过滤,这样可以减少失香。

影响酒香酒苦杂味的有很多原因:水质,碱性,无机盐超标的水,酒曲添加量过多,粮食杂质多虫蛀,发霉,都会引起酒苦。

酒杂酒冲有邪味:辅料多,粮食有夹生,辅料变质,酒曲变质,发酵容器不干净,发酵温度高,酒醅含水率太高这些因素都会引起酒杂味大。

酒寡淡不醇厚:首先考虑酒曲,酒曲活性差,发酵温度低,含水率低,都有可能引起酒寡淡。

出酒度数低,出酒少:粮食和设备不匹配,设备大粮食少,发酵不彻底,粮食夹生,设备因素,都有可能引起出酒度数低。出酒少:陈年粮食,多年酒曲,活性差,设备为液态设备,无法蒸馏固态酒醅,压气,这些事出酒少的主要原因。

5. 醅酒怎么解释

lín suǐ zhī pēi

“麟”的基本含义为“麒麟”古代传说中的一种动物,像鹿,全身有鳞甲,有尾、古代以其象征祥瑞,亦用来喻杰出的人物;引申含义喻皇族、显贵,如麟子凤雏。

在现代汉语使用中,“麟”也常做名词,喻稀有之物,如麟角凤毛。

“醅”的基本含义为没滤过的酒,如“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅”。

6. 酒出窖怎么说

小曲清香型压排酒是复工开窖生产的压排,牺牲了时间、牺牲了出酒率,发酵周期最长,产量最少,是一年当中酒质最好的酒,小曲酿造的清香型白酒具有清、净、纯、正的特点,加上酿造工艺简单,小曲清香酒风格独特,清香纯正、糟香宜人、醇和爽口,价格适宜,喜爱者甚众。

7. 醅酒的意思是什么

意思

类似白酒陈酿,只是白酒陈酿是在酒醅经不锈钢酿酒设备蒸馏后在陶缸中进行,而压池酒的陈酿在窖池中进行。

夏季温度高,酒醅在窖池中发酵时极易被杂菌感染,不但本排池出酒率低,而且影响以后多排池生产极难操作。为解决酒醅安全度夏的难题,大曲生产者会采用一古老传统的方法,即在每年炎热的6、7、8月停产,让酒醅在窖池内“夏眠”,在池子里压上好几个月,待天气凉爽后再开窖生产。

8. 出窖酒醅是什么意思啊

甑是古代蒸酒的器具,“老五甑”就是在窖内有四甑酒醅,即大渣、二渣、小渣和回渣。

出窖后加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖继续发酵,另一甑丢糟。

9. 开窖取醅是什么意思

意思是九次蒸煮:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

八次发酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封

窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

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