您能品味的历史，450年！

1573年，在中国，前一年即位为帝的明神宗朱翊钧在这一年改元万历，从此开始了中国明朝的万历时代。万历元年，天下承平日久，社会日益繁盛，此时的明王朝已经繁衍成为一个城市商业社会，传统社会“士农工商”的四民结构虽无变化，但商人居末的地位在晚明时期有了明显的提升。

1573年，中国与西班牙展开直接贸易后仅两年，两艘西班牙大帆船满载着生丝、丝和棉织品，以及2万多件明代瓷器，返回墨西哥，为明朝商户换回了等价的白银。

1573年，在日本，织田信长开创了安土桃山时期，也就是织田信长与丰臣秀吉称霸的时代。

1573年，地处沱江与长江交汇处的“西蜀门户”泸州，已名列全国三十三个较大的商业及手工城市之一。酿酒业作为泸州最富盛名的手工业，历经隋唐、宋代的大发展，到明朝中叶，更趋顶峰——明代米价平稳，酒的赋税较轻，酿酒业逐渐脱离农业成为一个独立的手工业生产部门，也就是在这一年，泸州武举人舒承宗，自陕西略阳卸甲归来，选址城南营沟头，并采用城外五渡溪岛上的优质黏性黄泥，和以凤凰山下龙泉井水进行筑窖酿酒，同时还总结了一整套酿酒技艺，创办了“舒聚源”作坊。舒聚源作坊所酿的酒也就是后来名扬天下的“泸州老窖”的前身。

“中国第一窖”的由来

岁月更迭，时光变迁。舒承宗建窖的初衷本是为了酿得一方佳酿奉献世人。然后人坚守百年，历经饶天生、雷振江、温筱泉等传承人不懈努力，450年窖池持续酿造，从未易址，绝无停歇，泸州老窖酒传统酿制技艺从未断代、传承至今。

新中国成立初期，国家便把文物的保护列入了国家文化事业和精神文明建设的重要内容之中。除了对博物馆和其他单位收藏的可移动的文物进行保护之外，对地上地下不能移动的革命纪念建筑、古建筑、古遗址、石窟、石刻等同时进行了有效的保护，并把它们公布为国家、省市县各级文物保护单位。

其中价值重大者由国务院公布为国家重点文物保护单位，自1961年起开始陆续公布。有着四百多年酿造史的泸州老窖池早在1986年便被泸州市人民政府列为市级文物保护单位，1991年纳入省级文物保护单位，1996年又被评定为行业首家“全国重点文物保护单位”，被誉为“国窖”。

国家文物保护专家委员会在报呈国务院审批的鉴定中写下了如下评语：“以粮糟拌酒曲在该窖池发酵烤出的酒，酒质特好，因此堪称中国浓香型曲酒的发源地，具有很高的科学价值和历史价值，属于文物保护单位中的缺类。”

中国古建筑学家、原国家文物局文物专家组组长罗哲文则说：“泸州老窖可以称得上是一项极为特殊的类型，她不如庞大的古建筑群，也没有繁复的精雕细刻，也没有奇巧的工程技术，但她却有着深厚的文化内涵。”

2006年、2012年及2019年，因对人类文明的特殊贡献，1573国宝窖池群入选“中国世界文化遗产预备名单”。2013年，泸州老窖1619口百年以上老窖池群、16处明清酿酒作坊，以及纯阳洞、龙泉洞、醉翁洞三大天然藏酒洞一起并入第四批全国重点文物保护单位，泸州老窖窖池文物入选数量、规模和类别居全行业之首。

直到今天，在我国白酒行业中，经国务院国家文物局批准认定的、连续使用至今的“全国重点文物保护单位”——国家级“活文物”酿酒窖池90%以上在泸州老窖。中国酒业协会理事长宋书玉曾说过：“在白酒市场中尽管浓香型白酒占据到70%左右的市场份额，但（优质）浓香型白酒还是属于稀缺资源。没有百年以上的老窖和老窖连续的发酵，就不可能有浓香型名酒的品质。这个老窖池本身就是稀缺资源。”

2019年3月，在中国国际酒业博览会上，中国轻工业联合会及中国酒业协会正式向泸州授牌“中国酒城·泸州”

“国窖”作为泸州老窖酿制美酒的独特资源，450年来持续酿造，默默生香，正是因为1573国宝窖池群的存在，中国酒城（朱德元帅曾经为这座城市赋诗赐名，中国轻工业协会及中国酒业协会正式授予泸州“中国酒城”之名）——泸州的空气中一直飘荡着浓浓的酒香，而“中国第一窖”由此得名。

“老窖出好酒”的法则

自古以来，泸州酿酒行业称“窖为酒之魂”。“千年老窖万年母糟，酒好全凭窖龄老”，泥窖和其它窖池最大的区别就是窖底和四壁糊了一层厚厚的窖泥，正是窖泥的存在，给了功能微生物菌群繁衍栖息的微环境，随着时间的推移，窖池连续使用时间越久，窖泥中参与发酵的微生物越多，在粮食发酵过程中，微生物将粮食中的淀粉降解为糖，酵母菌则利用糖，在无氧条件下，进行发酵，将糖转化成酒。同时，在发酵过程中，产生一系列的醇、醛、酸、酯等香味物质，随蒸馏过程进入酒中，并赋予白酒各种典型香味。随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，生产出的酒也就越香，酒质越好。

无论是“泥窖酿造、续糟配料”还是“以糟养窖、以窖养糟”这些看似简单，实则奥妙的酿酒法则吸引了无数科学家和酿酒师们探索的步伐。1957年，陈茂椿等著名酿酒专家在泸州老窖开启中国白酒的第一次试点工作，对泸州老窖酒传统酿制技艺进行查定总结，亦开启了泸州老窖老窖池的科学探秘之旅。

专家们发现老窖池的奥秘不仅在于微生物的富集生香，还有独特的“续糟配料”工艺，即：每一轮发酵，都要去掉上一轮发酵面糟，重新投入粮食和酒曲，这就最大限度把上一轮酒糟中的香味成分自然保留到下一轮发酵，“千年老窖万年母糟”这也是国宝窖池的最重要的工艺特点之一。

此后，从1964年开始，泸州老窖与西南生物研究所、四川省发酵研究所合作，经过多年努力，终于揭开了浓香型白酒是以己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等为主的微生物成份的奥秘。直到今天，我们对这些微生物仍然知之甚少，根据微生物学家的探究发现，在1573国宝窖池的窖泥中，目前能够提取检测和认识的微生物约1000余种，它们每天都还在繁衍生息……老窖梭菌、老窖互营球菌、老窖乳杆菌等新菌种的发现正在进一步诠释着“老窖出好酒”的至高酿造法则。

著名微生物学家、中科院院士方心芳曾说：“谁要是把泸州老窖窖池里的微生物研究清楚了，谁就可以得诺贝尔生物学奖。”沿着院士希翼的方向，泸州老窖国窖人奋力前行。

2021年，江南大学许正宏教授团队与国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队确立了“窖龄酒酿造微生物组学及应用技术开发”项目，双方科研工作者围绕泸州老窖不同窖龄窖池群，研究了窖泥微生物群落随窖龄增加的动态变化规律；探讨了窖泥微生物群落演化的环境选择压力。

该项研究取得了重要阶段性收获，这份研究成果不仅获得了国内顶尖微生物领域学者的认可，还发表在微生物领域经典学术期刊《Applied and Environmental Microbiology》（《应用与环境微生物学》）上，不仅如此，1573国宝窖池群更被选为当期封面，面向全球讲述中国白酒的故事，这也是我国传统酿造行业的物质文化遗产首次刊登在国际权威学术期刊封面。

守护“活态双国宝”的使命

2023年，是1573国宝窖池群持续酿造450周年，也是泸州老窖酒传统酿制技艺传承699周年。“活窖池”“活技艺”这两项“活态双国宝”为我们奉献了舌尖上的极致品味艺术。

1573国宝窖池群，她既是传统酿酒技艺的载体，又是国家级文物保护单位。罗哲文先生曾经在考察该文物后称，“我认为物质文化遗产和非物质文化遗产不能分开，一方面老窖池保持下来，一直传承下来，没有变化。泸州老窖酒酿造工艺也传承下来，没有改变。泸州老窖应把这两者都很好地保护起来，传承下去，发扬光大。”

一直以来，泸州老窖不仅重视国宝窖池的守护，也十分重视传统酿制技艺的传承工作。2006年，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产名录后，泸州老窖非遗工作的开展更是如火如荼。

近年来，泸州老窖入选首批四川省十个非遗传承基地之一，成为川酒中唯一；制定《泸州老窖酒传统酿制技艺传承人认定与管理办法》，切实增强泸州老窖国家级非物质文化遗产的存续力；成立中国非物质文化遗产保护协会白酒酿制技艺专业委员会；泸州老窖封藏大典传统习俗被推荐入选第六批四川省级非物质文化遗产名录等等，泸州老窖非遗成果累累。

保护好窖池，传承好技艺，做好文化遗产的规划和管理是守护“活态双国宝”的基石；而建立中国白酒文化遗产的传播平台，引导国人健康饮酒，体验中国白酒的酿造之美、品牌之美、品味之美、非遗之美是守护者们义不容辞的责任；坚持不懈推进世界文化遗产申报，打破中国白酒香型、产区、企业之间的隔阂，形成申报合力，疏通申报流程，让1573国宝窖池群活态文化和非遗文化焕发出新的色彩。泸州老窖国窖人守正创新，踔厉奋发，笃行不怠。