白酒的酿造方法?(详述)

1、原料粉碎,原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用,根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。2、配料,将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础,配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否

1、原料粉碎,原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用,根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

2、配料,将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础,配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现。

3、蒸煮糊化,利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌,蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

4、冷却,蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。

5、拌醅,固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。

6、入窖发酵,入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。

7、蒸酒,发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分,通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。

扩展资料:

1、白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度,根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。

2、原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同,粮食类的高粱、玉米、大麦,薯类的甘薯、木薯,含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

3、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。

4、酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲,以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。

参考资料:

百度百科-白酒制造

一、选料。

粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

二、制曲。

曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

三、发酵。

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

四、蒸馏。

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

五、陈酿。

陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。

六、勾兑。

这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。

七、灌装。

经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

扩展资料:

辽阳千山白酒酿造技艺历史悠久。元末明初,随着山西商人来到辽阳经商,山西的造酒技术也传播到辽阳。清代时,辽阳酒业有了很大的发展,许多山西商人在辽阳投资经营烧锅,生产工人在200人以上的酒厂有十几家,较小的酒厂用工也都在40人以上。辽阳烧酒远销山东、上海、浙江、福建等地,深受消费者欢迎。

辽宁千山酒业集团有限公司的前身是创办于清中期的“玉升涌”烧锅作坊,所生产的烧酒酱香浓郁,甘洌清爽,入口酒味醇厚,饮后余香绵长。而至今已存在了300多年的老窖,更是形成酒香的重要原因。

中华人民共和国成立后,在原玉升涌酒厂基础上,以公私合营形式组建了辽阳酿酒厂,1981年更名为辽阳千山酒厂,2002年8月改为辽阳千山酒业有限公司,2006年3月组建辽宁千山酒业集团有限公司。

“千山”牌系列白酒,仍然采用传统的麸曲老五甑连续发酵方法酿造。数十年来,辽阳千山酒厂在坚持传统工艺的基础上,精益求精,不断创新,所生产的“千山”牌白酒,以其优异的品质驰名中外,并多次在全国酒品评比中获奖。

2005年,千山白酒被评为“辽宁省名牌”产品。2006年,“千山”牌商标荣获辽宁省“著名商标”称号。辽阳千山白酒生产工艺的历史传承,使北方酱香型白酒中的这一奇葩,得以长开不败。

千山白酒的历史,是东北地区酱香型白酒发展史中不可或缺的一部分, 2009年,“辽阳千山白酒酿造技艺”入选《辽宁省第三批省级非物质文化遗产名录》。

对各酿酒企业来讲,相对于水、土壤、技术设备、工艺等可能的差异因素外,更重要也更难复制的,是包括温湿度在内的复杂的气候环境。

毫无疑问,河、湖、湿地影响下的宿迁,其独特的温湿度特征,对当地白酒古已有之的绵柔淡雅风格的形成,发挥了重要作用。

洋河股份(苏酒集团)副总裁、总工程师周新虎介绍说,水其实并不直接参与前期发酵过程,在这一阶段,即便用水也很少,水的主要用途,在后期的勾兑等环节,比如用水降低白酒的度数等。

周新虎直言,水的复制其实很容易,如果一个地方水质好,另一地方不太好,运输调配就解决了,但温湿度特征,是复制不了的,中国的白酒生产,是敞开式的混合菌种的自然发酵,并非所有地区的所有环境,都有益于香味物质的富集。

洋河镇常年湿度比较低,温度则在15度左右。低温入池、缓慢发酵,是该厂传统工艺最核心的因素,而洋河酒厂最低的入池温度为5度。据称,这创造了目前中国白酒入池发酵温度的最低纪录。在这一独特的温湿度环境下,洋河酒厂的系列产品,已逐步形成了“甜、绵、软、净、香”的显著风格。

参考资料:人民网―白酒酿造要天时地利人和 洋河酒为何甜绵软净香

人民网―辽阳|辽阳千山白酒酿造技艺

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