传统酱香白酒是用石头做窖池壁，用窖泥溜缝。窖泥做窖池底。石头相对微生物讲，不利于微生物栖息，都是泥是浓香型白酒窖池。这是传统工艺所造成的。在过去白酒发酵没有像现在的白钢等密封性好的容器，白酒发酵要密封，酵母菌在有氧状态下繁殖，无氧状态下才能发酵。窖池是成本最低、技术要求简单，容易实现完成的。窖池发酵
传统酱香白酒是用石头做窖池壁，用窖泥溜缝。窖泥做窖池底。石头相对微生物讲，不利于微生物栖息，都是泥是浓香型白酒窖池。这是传统工艺所造成的。
在过去白酒发酵没有像现在的白钢等密封性好的容器，白酒发酵要密封，酵母菌在有氧状态下繁殖，无氧状态下才能发酵。窖池是成本最低、技术要求简单，容易实现完成的。
窖池发酵的好处：能够做到密封，粮醅入窖时候带有一定量的空气，空气中有一定量的氧气，正好满足前期酵母繁殖，当氧气消耗净了，无氧状态时候满足白酒发酵要求。另外窖池在地下，具有保温性能。白酒发酵的过程是升温的过程，保温的效果正好符合微生物生长的温度。微生物生长繁殖最佳温度在28~35℃之间。窖池内壁及窖池底部在相对潮湿，潮湿的环境适合微生物生长，能够赋予白酒发酵生香的环境。利于酒质的提高。
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