什么是酒醋

比如说红酒刚开瓶时候不适饮,需要醒酒,醒过头了就有醋味了,这是过度氧化的结果,还有就是陈年过渡的红酒也会有醋的味道,酒醋不适合饮用,但是用它炒菜会很营养。酒和醋的酿造技术的不同点酒,即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。  酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有

比如说红酒刚开瓶时候不适饮,需要醒酒,醒过头了就有醋味了,这是过度氧化的结果,还有就是陈年过渡的红酒也会有醋的味道,酒醋不适合饮用,但是用它炒菜会很营养。

酒和醋的酿造技术的不同点

酒,即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。
  酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。
  饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3—CH2—OH,分子量为46.
  糖转化成乙醇的化学反应式:
  C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
  一般用酒曲或者酵母发酵

  醋的原料和制作方法
  有4类

  (1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
  (2)以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
  (3)以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
  (4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

  制醋实质上这个过程就是发酵作用。用发酵法制醋,其基本原理和酿酒大致相似,只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物,再和麸皮、谷糠、醋酸菌等混合后进行发酵,控制前期温度为40℃,后期为36℃,约经四十天之后,醋酸含量达5%以上,并不再上升时,即为成熟。这时,乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便变成了醋酸:
  醋酸菌
  C2H5OH+O2=====CH3COOH+H2O

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